Per preparare la focaccia alla genovese, sciogliere il lievito di birra e lo zucchero (o il malto) in una ciotola con 100ml di acqua tiepida e attendere che si formi una "schiuma" in superficie. Versare a pioggia la farina setacciata in un recipiente, aggiungere i restanti 250ml d'acqua, il sale e il lievito precedentemente sciolto in acqua. Impastare il composto per circa 15-20 minuti: l'impasto della focaccia, dovrà risultare morbido ed elastico, più soffice e appiccicoso rispetto a quello della pasta del pane o ad esempio della pizza. Mettere il composto in un contenitore coperto da un canovaccio e al riparo da correnti d'aria (ad una temperatura di 24° circa), lasciarlo lievitare per almeno due ore, mettendolo nel forno spento. Ungere quindi una teglia con una parte di olio e fare una "emulsione" con il rimanente olio e una pari quantità di acqua. Stendere la pasta della focaccia nella teglia, senza far diventare i bordi più alti e spennellare la superficie con l'emulsione di acqua e olio; con le dita "massaggiare" la superficie della focaccia, praticando, con la loro pressione, i buchetti caratteristici. Lasciare riposare la focaccia per almeno un'ora circa. Alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una spruzzatina di vino bianco. Spargere qualche grano di sale medio/grosso sulla superficie ed infornare alla massima temperatura possibile. In genere sono sufficienti 10-15 minuti per la cottura del preparato.